水果派家常做法的关键 ，是做出酥而不硬的派皮 ，并把水果馅炒到水分适中 。下面以一个8英寸苹果水果派为例 ，使用常见的面粉、黄油和新鲜水果 ，在家即可实现；苹果也能够搭配梨、捞赢或黄桃使用 。
一、筹备资料
| 部门 | 资料 | 用量 |
|---|---|---|
| 派皮 | 低筋面粉 | 250克 |
| 派皮 | 无盐黄油 | 125克 |
| 派皮 | 细砂糖 | 30克 |
| 派皮 | 盐 | 2克 |
| 派皮 | 蛋黄 | 1个 |
| 派皮 | 冰水 | 35—45克 |
| 水果馅 | 苹果 | 450克左右 |
| 水果馅 | 细砂糖 | 40—50克 |
| 水果馅 | 玉米淀粉 | 15克 |
| 水果馅 | 柠檬汁 | 10克 |
| 水果馅 | 黄油 | 15克 |
| 水果馅 | 肉桂粉 | 1—2克 ，可不放 |
| 表表装璜 | 蛋液或牛奶 | 少量 |
黄油最好提前切成幼丁后冷藏 ，使用时维持冰凉 。苹果选择酸甜、果肉较紧实的种类 ，去皮去核后的沉量约为450克 。若苹果自身很甜 ，馅猜中的糖能够减至35克 。
二、造作酥香派皮
- 混合干性资料：将低筋面粉、细砂糖和盐放入盆中搅匀 ，参与切成幼丁的冷黄油 。
- 搓成粗颗粒：用指腹急剧把黄油与面粉搓散 ，直到混合物呈粗砂粒状 ，仍能看到少量黄油幼颗粒 。作为不要太慢 ，预防黄油被手温消融 。
- 参与液体：放入蛋黄 ，先拌匀 ，再分次参与冰水 。面团刚好能聚拢即可 ，不必要把水全数加完 。
- 冷藏松弛：将面团压成扁圆形 ，用保鲜膜包好 ，放入冰箱冷藏至少40分钟 。冷藏能让面团更容易擀开 ，也能削减烘烤时回缩 。
这一步不要像揉馒头那样反复揉面 。只有没有显著干粉 ，面团可能成团即可 。揉得越久 ，面筋越容易形成 ，烤出的派皮就越硬 。
三、炒造不易出水的水果馅
- 苹果去皮去核 ，切成约1厘米的幼丁 ，放入锅中 ，参与黄油、细砂糖和柠檬汁 。
- 中幼火翻炒5—8分钟 ，直到苹果略微变软 ，锅底出现的汁水显著削减 。
- 将玉米淀粉与少量净水调成淀粉浆 ，倒入锅中急剧翻拌 。馅料变得有光泽、可能缓慢流动时关火 。
- 参与肉桂粉拌匀 ，盛出放开 ，放到温热或齐全冷却后再使用 。
水果馅不能带着大量汤汁直接放进派皮 ，不然烘烤后底部容易湿软 。苹果炒到七成熟即可 ，后续还会在烤箱中持续加热 。若使用捞赢或冷冻莓果 ，可先解冻并沥掉有余水分 ，再与糖和淀粉混合；桃子、梨等含水量较高的水果 ，也建议先略炒 。
四、组装水果派
- 将冷藏好的面团分成约三分之二和三分之一两份 。大份擀成直径约28厘米、厚度3—4毫米的圆片 。
- 把面片铺入派盘 ，用手指轻轻按贴底部和侧面 ，边缘多出的部门切掉 。底部用叉子均匀戳出幼孔 ，预防烘烤时鼓起 。
- 将冷却后的水果馅填入派皮 ，表表抹平 ，不要压得过于紧实 。
- 渣滓面团擀开后切成长条 ，交错铺在水果馅上 ，形成格纹；也能够直接盖成整片 ，再在表表划出几路排气口 。
- 用手指按压高低派皮的接缝 ，剪去有余边缘 。表表刷一层蛋液或牛奶 ，色彩会更均匀 。
组装实现后 ，可将派盘再冷藏15分钟 。派皮沉新变硬后更不容易塌边 ，格纹也能维持清澈 。整片派皮肯定要划排气口 ，让水果馅产生的蒸汽可能排出 。
五、烘烤与出炉
烤箱提前预热至180℃ ，将水果派放在中基层 ，烘烤35—45分钟 。烘烤前15分钟能够维持180℃ ，待派皮边缘上色后 ，将温度调至170℃持续烤至表表金黄 。分歧烤箱温差较大 ，应以派皮色彩和馅料状态为准 。
若是派皮边缘已经变深 ，而顶部还没有齐全上色 ，能够在边缘围一圈锡纸 ，预防部门烤焦 �？吹剿谠谂牌诖Τ鱿智嵛⒚芭� ，通常注明内部已经充分加热 。出炉后不要立即切开 ，至少放凉40分钟 ，让馅料沉新凝固 ，切面会更整齐 。
六、常见失败情况与调整步骤
| 问题 | 常见原因 | 调整步骤 |
|---|---|---|
| 派皮口感发硬 | 面团揉得过久 ，或冰水加得太多 | 只按压至成团 ，冰水分次少量参与 |
| 底部湿软 | 水果馅水分过多 ，或馅料仍很热 | 先炒干汁水并放凉 ，派皮底部多戳幼孔 |
| 派皮严沉回缩 | 面团没有充分冷藏松弛 | 整形后再次冷藏15—20分钟再烘烤 |
| 表表开裂或馅料溢出 | 排气口太少 ，边缘没有压紧 | 顶部划开足够排气口 ，并压实接缝 |
| 馅料太稀 | 水果含水量高 ，淀粉比例不及 | 耽搁炒造功夫 ，或补加3—5克淀粉 |
七、家庭换水果的做法
苹果能够代替成苹果加梨、苹果加捞赢 ，或者使用黄桃、樱桃等水果 。每次代替时 ，先观察水果的含水量：果肉紧实的水果能够直接切丁炒造；莓果和罐头水果要先沥干水分；出格多汁的水果必要适当增长玉米淀粉 。香蕉容易变软 ，可切片后直接铺在派皮中 ，削减长功夫翻炒 。
制品齐全放凉后切块 ，单吃能尝到黄油派皮的酥香 ，也能够搭配酸奶、淡奶油或一球冰淇淋 。依照这个配比造作 ，水果馅甜度适中 ，派皮可能承托馅料而不易散裂 ，适合家庭烤箱实现 。
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