做水果派嗽欷 ，关键是面团和裹入黄油都维持低温 ，再通过擀开、折叠形成档次 。下面按一个8寸水果派的用量造作 ，搭配先炒干、彻底放凉的苹果馅 ，派底不容易被果汁浸湿 ，烤好后酥层也更清澈 。
资料配比
| 用处 | 资料 | 用量 |
|---|---|---|
| 基础面团 | 中筋面粉 | 250克 |
| 基础面团 | 冰水 | 125克 |
| 基础面团 | 软化黄油 | 25克 |
| 基础面团 | 盐 | 4克 |
| 裹入黄油 | 无盐黄油 | 150克 |
| 苹果馅 | 苹果去皮去核后 | 约300克 |
| 苹果馅 | 细砂糖、玉米淀粉 | 35克、8克 |
| 苹果馅 | 柠檬汁、肉桂粉 | 8克、1克 |
| 表表 | 蛋液、粗砂糖 | 各适量 |
裹入黄油必要冷藏后使用 ，质地应能擀开但不软塌；冰水可预留约10克 ，视面粉吸水情况逐步参与 。没有肉桂粉能够省略 ，不影响嗽欷造作 。
造作步骤
- 揉基础面团：面粉和盐拌匀 ，参与25克软化黄油 ，用手搓成粗粒状 。分次倒入冰水 ，拌至没有干粉后揉成团即可 ，不用长功夫揉到很筋路 。压成约2厘米厚的方片 ，包好冷藏30分钟 。
- 筹备裹入黄油：把150克冷藏黄油夹在烘焙纸之间 ，擀成约12厘米见方、厚度均匀的方片 。若黄油硬得容易裂 ，室温放几分钟再擀；若边缘起头发软 ，立即放回冰箱冷藏 。
- 包入黄油：取出面团 ，在撒少量手粉的案板上擀成约25厘米见方 ，中央略厚、四角稍薄 。把黄油片放在中央 ，将四角面皮向内折起并抓紧接缝 ，让黄油齐全包住 。接缝朝下 ，轻轻擀成长约45厘米的长方形 。
- 折叠开酥：将长方形面片两端向中央折 ，再半数 ，实现一次四折 。动弹面团90度 ，再擀成长方形 ，沉复折叠 。每实现一次折叠 ，包好冷藏20分钟；共做3次四折 。擀的时辰使劲均匀 ，不要把黄油挤出面皮 。面团若变软、案板上出现油光 ，就先冷藏再持续 。
- 炒苹果馅：苹果切成约1厘米幼丁 ，拌入柠檬汁、细砂糖和肉桂粉 ，静置5分钟 。倒入平底锅 ，中火翻炒至苹果变软、锅底水分显著削减 。玉米淀粉加一些冷水调匀 ，倒入锅中急剧拌至汤汁变稠 。盛出放开 ，齐全放凉再包入派皮 。
- 铺底与装馅：烤箱预热至200℃ 。将冷藏后的面团分成约三分之二和三分之一两份 。大份擀成约3毫米厚的圆片 ，铺入8寸派盘 ，轻压贴合底部和侧边 ，边缘留出约1厘米 。用叉子在底部扎孔 ，放入放凉的苹果馅并摊平 。幼份面团擀开后切成条 ，交错编成网格铺在表表；也可切成整片挡住馅料 ，并在顶部划几路排气口 。压紧高低派皮边缘 ，切去有余部门 。
- 刷蛋液烘烤：派皮表表刷薄薄一层蛋液 ，撒少量粗砂糖 。放入预热好的烤箱中基层 ，先以200℃烤15分钟 ，再调至180℃烤约25—30分钟 ，直到表表金黄、派边酥脆 。出炉后静置至少30分钟再切 ，让馅料稍稍凝固 ，切面更整齐 。
嗽欷起层的重点
擀造时尽量维持面片厚薄一致 ，擀杖从中央向两端推开 ，预防反复来回压统一处 。面团收缩、回弹时不要硬拉 ，覆盖后冷藏15—20分钟再操作 。派馅肯定要凉透且不带有余汤汁；热馅会消融夹层黄油 ，底部也更容易变软 。烘烤过程中不要频仍开门 ，观察派皮上色即可 ，若边缘提前变深 ，可在派边轻盖一圈锡纸 。
水果馅也可换成梨或莓果 ，但多汁水果要先加热收汁并放凉 ，再按苹果馅的方式装入 。嗽欷面团能够提前做好 ，包好冷藏保留 ，使用前维持冰凉、能顺利擀开即可 。
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