水果派的关键是酥松派皮和不湿塌的果馅。下面这份做法以直径约20厘米的派盘为准 ，派皮分成底皮和格纹顶皮 ，内馅用苹果、草莓和捞赢搭配。先冷藏面团、预烤派底 ，再填入收浓的水果馅烘烤 ，切开后派皮酥脆 ，果肉酸甜 ，汁水也不容易渗湿底部。
筹备资料
派皮：中筋面粉250克、无盐黄油125克、糖粉25克、盐2克、蛋黄1个、冰水45—55克� ；朴吞崆扒谐捎锥〔⑽掷溆� ；冰水分次参与 ，面团能抱团即可 ，不用全数用完。
水果馅：苹果250克、草莓120克、捞赢80克、细砂糖50克、柠檬汁12克、玉米淀粉15克、无盐黄油10克。苹果去皮去核后切成约1厘米幼丁 ，草莓切块 ，捞赢洗净并充分沥干。喜欢偏酸的口味 ，可把糖减至40克 ；水果自身较甜时也可少放一些。
表表装璜：全蛋液适量 ，粗砂糖一些。蛋液用于刷派皮 ，粗砂糖可在入炉前撒在表表 ，烤后会形成轻微脆甜的表层。
造作步骤
- 混合派皮资料。将面粉、糖粉和盐放入大碗 ，参与冷黄油丁 ，用指尖急剧搓成粗细不一的碎屑 ，保留少量豌豆大幼的黄油颗粒。参与蛋黄 ，再分次倒入冰水 ，用刮刀拌至大体成团。不要长功夫揉搓 ，不然面筋形成过多 ，派皮容易变硬。
- 冷藏并擀开面团。将面团压成扁圆形 ，包好后冷藏30分钟。取出后分成约三分之二和三分之一两份 ，大份擀成约3毫米厚的圆片 ，铺入20厘米派盘 ，轻压贴合盘底和侧壁 ，边缘有余部门切掉。幼份留作格纹顶皮 ，临时放回冰箱冷藏。
- 预烤派底。用叉子在派底扎出均匀幼孔 ，铺上烘焙纸并放入烘焙豆或干豆压住底部�？鞠涮崆霸と戎�180℃ ，派底烘烤约15分钟 ；取走纸和压沉物 ，再烤5分钟左右 ，直到底部略微定型。取出放凉 ，烤箱维持预热状态。
- 炒造水果馅。锅中放入苹果丁、细砂糖和柠檬汁 ，中火翻炒约5分钟 ，待苹果略软、锅底出现果汁后参与草莓和捞赢。玉米淀粉用少量冷水调匀 ，倒入锅中急剧拌匀 ，再参与黄油 ，煮至果汁变浓、能挂在水果表表时关火。将馅料放开晾至温热 ，预防滚烫的馅料直接接触派底。
- 铺入馅料并编格纹。把果馅均匀放进预烤派底 ，轻轻抹平 ，不要把汁水集中倒在一处。将冷藏的幼份面团擀成薄片 ，切成宽约1.5厘米的长条 ，先平行摆放数条 ，再交错压放另一组 ，编成格纹。面条边缘压紧派盘边缘 ，剪去过长部门。
- 刷蛋液后烘烤。在格纹和派边刷一层薄薄的全蛋液 ，按爱好撒一些粗砂糖。放入预热至190℃的烤箱中层 ，烘烤约30—35分钟 ，直到派皮呈均匀金黄色、格纹表表干爽。若是上色过快 ，可在派盘上方松松盖一层锡纸 ，持续烤至派底熟透。
- 放凉再切块。出炉后将水果派放在晾架上至少冷却1幼时 ，让淀粉充分凝住果汁。趁热切容易散馅 ；齐全冷却后切块 ，派皮档次和果馅状态会更齐全。食用前可短暂回烤 ，使表壳复原酥脆。
做出酥脆派皮的重点
黄油和冰水都要维持低温 ，操作时若面团变软、表表发黏 ，就先冷藏10分钟再持续擀。面团只需刚好成团 ，表表有一些藐幼裂纹并不影响制品 ，反复揉到光滑反而容易烤出紧实口感。擀面时可在台面和擀面杖上薄撒面粉 ，预防粘连 ，但不要一次撒得过多。
水果馅要先炒至收汁。分歧水果含水量分歧 ，草莓和捞赢入锅后会持续出汁 ，因而要蹬遵米淀粉煮开、汁水变得浓稠再� ；�。若选用桃子、梨或樱桃 ，可沿用一样做法：把硬质水果切幼块先炒软 ，较嫩的水果稍后参与。派馅若仍有大量稀汁 ，烤造时容易从格纹缝隙溢出 ，也会让底皮变软。
烤箱温度以表表上色和派底熟透为准 ，各家烤箱的现实火力会有差距。若派边已金黄而底部色彩较浅 ，可把派盘移到烤箱基层持续烤几分钟 ；若顶部色彩偏淡 ，则耽搁烘烤功夫并观察变动。水果派冷却后可冷藏保留 ，食用时回烤几分钟 ，派皮会比微波加热更容易复原酥松。
